Berliner med pistacie og citronmidte

Sådan gør du

Berliner

1. Lun mælken i en gryde og hæld halvdelen op i en skål sammen med gæret og lad det stå, mens gæren aktiveres.
2. Resten af mælken sættes tilbage på kogepladen og varmes med sukkeret og smørret.
3. Sigt mel, salt og muskatnød i en stor skål, riv citron- og limeskallen ned i.
4. Kom æggeblommerne, citron/limesaften og hyldeblomstsaft ned til melet og rør rundt.
5. Hæld herefter mælke/smørblandingen ned i og rør igen.
6. Bland til sidst gæren i, og rør dejen sammen.
7. Kom dejen ud på et meldrysset bord og ælt dejen ind mod midten nogle gange, og stil den til hævning i en time i en ren skål beklædt med film og et viskestykke – gerne et varmt sted.
8. Hæld dejen ud på et meldrysset bord og rul den ud til ca. 2-2,5 cm. tykkelse.
9. Stik 12-15 berlinere ud med en rund udstikker (gerne en 7-8 cm i diameter) og lad dem efterhæve i 30 minutter på en bageplade.
10. Varm imens olien op til ca. 170°C.
11. Berlinerne skal koges over flere omgange – max 3 ad gangen i ca. 3-4 minutter.

Pistaciesukker

1. Kom hvidt sukker op i en skål.
2. Blend pistacienødderne helt fint og vend dem i sukkeret.
3. Vend de færdigkogte berlinerne i pistaciesukkeret og lad dem køle af.

Citroncurd

1. Udblød husblas i rigeligt koldt vand i 20 minutter.
2. Kom citronsaft, revet citronskal fra en enkelt citron og halvdelen af sukkeret op i en gryde, og bring det i kog.
3. Pisk resten af sukkeret og ægget sammen til en luftig æggesnaps.
4. Kom den varme citronlage op i æggemassen, og rør sammen.
5. Kom det tilbage i gryden, og varm det forsigtigt op under konstant piskning ved medium varme, til det tykner.
6. Tilsæt den udblødte og afdryppede husblas og bagefter det kolde smør, og rør det ud i massen.
7. Stil citroncremen på køl og lad den køle helt ned.
8. Hæld bagefter curden på sprøjtepose – evt. med en indføringstylle.

Saltet marengs

1. Smelt sukker og æggehvider over et vandbad til sukkeret er opløst.
2. Hæld massen op i en røremaskine og pisk den til en sej marengs – massen skal piskes helt kold.
3. Tilsæt lidt salt, og pisk den glat og lækker.
4. Hæld marengsen på sprøjtepose med en aflang tylle.

Samling

1. Sprøjt forsigtigt lidt citroncurd i hver berliner – enten ved hjælp af en indføringstylle eller ved at klippe et skråt hul i sprøjteposen.
2. Dæk over hullet med saltet marengs, som du sprøjter ud i et fint mønster.