Hævning af dej

Hævning af gærdeje

Selvom du kunne ønske, at dejen kan nøjes med at hæve en enkelt gang, kræver gærdeje helst god tid til både at forhæve og efterhæve. Hævningen gør nemlig, at det færdige brød får en god luftig konsistens og smag.

Forhævning betyder, at du lader dejen hæve i den skål, du har æltet den i eller i en anden skål smurt med olie. Her er det vigtigt at komme et låg, film eller et fugtigt klæde over, så fugten ikke forsvinder fra dejen. En klassisk forhævning varer typisk mellem 15-30 minutter. Efterhævning skal ske med et fugtigt klæde over dejen, uanset om den forgår ved stuetemperatur eller i køleskabet. Det er dog en god ide at anvende film, hvis dejen hæves på køl. Hævning efter formning af dejen tager typisk mellem 30-60 minutter. Med rugbrød skal du dog regne med omkring 60 minutter.

Koldhævning

Som udgangspunkt kan alle deje med gær koldhæves. Er opskriften ikke lavet til koldhævning, er tommelfingerreglen at du bruger halvdelen af den gær, der står i opskriften. Når du koldhæver dit brød over længere tid, får dejen tid til at udvikle sin smag, fordi mælkesyren i brødet begynder at udvikle sig. Brødet bliver luftigt, saftigt og mere holdbart, og det får en bedre sammenhængende krumme.

Når der står at din dej skal til hævning over natten, betyder det som udgangspunkt 12 timer. Hæveprocessen er meget langsommere på køl, hvilket betyder, at dejen kan stå lang tid til hævning – du skal blot bage din dej inden for 24 timer.

Hævning med surdej

Surdej er blevet et populært hævemiddel blandt rigtig mange. Surdejen giver nemlig både brødet masser af smag og nogle luftige brød. Du kan både bruge surdej som det eneste hævemiddel, eller du kan kombinere med lidt gær, hvis du ikke er sikker på, at din surdej er klar til at bage med. Når du bager med surdej er det allervigtigste god tid, så dejen kan udvikle sig. Derfor er koldhævning også en god ven af surdejsbagværk. Følg altid opskriften for at se hvilken hævemetode, der passer til det, du skal bage.

I hævekurv

For at hjælpe et brød med at holde sin form, når det efterhæver, kan du lade det hæve i en hævekurv. På den måde hæver brødet opad og holder formen, fremfor at brede sig ud og risikere at blive lidt fladt.

Der findes mange forskellige hævekurve, så det er også en måde at skabe variation på – fra de helt runde til de mere ovale brød. Drys hævekurven med mel, kom dejen i kurven og lad den hæve i ca. 60 min. tildækket og ved stuetemperatur eller natten over på køl – afhængig af gærmængden. Efter hævningen vender du brødet ud af hævekurven og direkte på en bageplade med bagepapir.

Kan dej hæve for meget?

Når din dej skal hæve, står der ofte i opskriften at den skal hæve til dobbelt størrelse. Her handler det om, at man holder øje med sin dej undervejs, og mærker hvornår den begynder at give efter. Det nemmeste er at følge opskriftens vejledning. En dej kan nemlig godt overhæve.

Når en dej hæver for meget, er der ikke mere hæveevne at give af, når det kommer i ovnen. Det kan resultere i et fladt brød eller et brød med en meget tæt krumme, da brødets struktur kollapser. For lang hævetid kan også give et surt brød. Hæver du dit rugbrød for længe, kan du risikere, at der kommer et hul under skorpen på brødet, og at det bliver et klægt brød. Sørg derfor for at lade din dej hæve efter anvisningen.

For bagenørden

Temperatur betyder meget for gærens liv og aktivitet og dermed også hævningen af en dej. Gær trives bedst ved 25-30°C, hvor gærcellerne er meget aktive og deres næringsindtag er meget stort. Når du hæver en dej, er gærcellerne i færd med at skaffe energi til en formering. Omsætningen af næringsstoffer bevirker, at der samtidig produceres affaldsstof i form af alkohol og kuldioxid. Dejen tilbageholder kuldioxiden, så den ændrer sig. Det er her, dejen begynder sin hævningsproces.

Jo lavere temperaturen er, jo langsommere udvikler dejen sig, mens dejen udvikler sig hurtigt ved høj varme. Derfor hæver brød også mere, når det kommer i ovnen. Når dit brød skal til hævning, betyder rummets temperatur altså meget.