Bageskolen
Meltyper – Vælg det rigtige mel
Hvad skal du bage? Det er det vigtigste spørgsmål at stille sig selv, når du skal vælge mel. Der er nemlig en grund til, at opskrifterne ofte foreskriver helt bestemte meltyper: kage hvedemel, klassisk hvedemel eller tipo 00 osv. Fordi mel er ikke bare mel, men en råvare, der kan forskellige ting, både smagsmæssigt og bageteknisk.
Derfor kan du her på siden læse meget mere om de forskellige typer af hvedemel – og hvilket bagværk de hver især passer bedst til. For selvom du ofte kan skifte én hvedemelstype ud med en anden, så anbefaler vi klart at bruge dén type mel, som passer til lige netop det bagværk, du vil bage. På den måde er du sikker på at få de allerbedste resultater med dit bagværk.
Hvad er forskellen på mel?
Der findes mange typer af hvedemel, der har hver deres specielle evne og smagsnuance, men en af de vigtigste forskelle er indholdet af gluten. Det er vigtigt med et højt glutenindhold, når du skal bage brød, boller og andet bagværk med gær eller surdej, og omvendt et lavt glutenindhold til rørekager, småkager og tærtebunde
Men hvor kan du så finde glutenindholdet? Et tip er at kigge efter proteinindholdet i næringsdeklarationen på dit mel, da det er en god indikator for, om melet har en god glutenkvalitet. En tommelfingerregel er: Jo højere proteinindhold, desto bedre glutenkvalitet og dermed bageevne. Hvedemel er den type mel, der indeholder mest gluten, og det er med til at gøre netop hvedemel så populær at bage med. Proteinindholdet varierer typisk fra 8,5% op til 14%.
Hvad er klassisk hvedemel?
Almindelig, fintsigtet hvedemel er kendetegnet ved god hæveevne og et højt indhold af gluten, som gør melet godt til at bage luftige brød og boller. Kig efter proteinindholdet, hvis du vil have en fornemmelse af, hvor bagestærk din almindelige hvedemel er. En tommelfingerregel er jo højere proteinindhold, desto bedre bageevne. Valsemøllen Dansk Hvedemel har hele 12% protein, hvilket gør den til en rigtig god allround hvedemel at bage med.
Valsemøllens hvedemel – hvad enten du vælger dén uden stråforkorter og nedvisningsmidler eller den økologiske variant, er desuden dyrket, høstet og malet i Danmark, så der er kort vej og fra landmand til møller og hjem til dig.
Hvedemel i sig selv har ikke så meget smag, og den kan derfor være god at kombinere med andre meltyper, hvis du vil have endnu mere smag ind i dit bagværk.
Hvad er Kage Hvedemel?
Kage Hvedemel er en særlig type hvedemel, der er ideel til alt fra sprøde småkager og tærtebunde til svampede skærekager. Kage Hvedemel males af dansk vinterhvede, hvilket giver melet et lavere indhold af gluten og en bedre stivelseskvalitet end almindeligt hvedemel. Det er med til at sikre, at dine kager bliver ekstra luftige og saftige, og at småkager og tærtebunde får det rette knæk.
Hvedemel eller kage hvedemel?
Langt det meste bagværk egner sig bedst til én bestemt type hvedemel. Men i lige præcis opskriften på choux au craquelin (de moderne vandbakkelser med krakelering på toppen) bruger Cathrine Brandt to forskellige slags hvedemel. En klassisk hvedemel til vandbakkelsesdejen, så dejen bliver silkeblød og luftig, og Kage Hvedemel til kiksedejen på toppen af vandbakkelsen. Det høje proteinindhold i en bagestærk hvedemel sikrer nemlig luftighed og lethed i dejen, mens Kage Hvedemelets lave glutenindhold sikrer, at kiksedejen ikke udvikler en stærk glutenstruktur, når dejen røres sammen – det ville give kiks, der er seje i konsistensen fremfor sprøde.
Hvad er stenformalet hvedemel?
Stenformalet hvedemel er en lettere groft sigtet hvedemel, som er en anelse grovere i sin struktur og har flere smagsnuancer end almindeligt hvedemel. Når hvede bliver malet på stenkværn betyder det, at der er en del klid (kornets ydre skal) og kim tilbage i hvedemelet, hvilket giver melet lidt mere struktur og flere smagsnuancer end almindeligt hvedemel. Der er ikke den store forskel i, hvordan du bager med stenformalet hvedemel og klassisk hvedemel, men du kommer til at opleve et lidt mørkere og lidt mere groft brød med mere smag.
Hvad er manitoba hvedemel?
Den bagestærke manitoba hvedemel er en fintsigtet hvedemel med en fantastisk hæveevne. Med et højt indhold af protein og gluten får du en smidig og elastisk dej, der er nem at arbejde med og som hæver rigtig godt. Derfor er manitoba hvedemel perfekt at bage fx flotte, luftige brød eller at blande sammen med grovere meltyper, der ikke hæver så godt. Har du ikke manitoba hvedemel, kan du skifte det ud med Tipo 00 eller almindeligt hvedemel.
Det specielle navn kommer fra regionen Manitoba i Canada, hvor man traditionelt har dyrket denne særlige type af hvede.
Hvad er tipo 00 hvedemel?
Den italienske hvedemelstype: tipo 00 er et meget fint formalet hvedemel med et højt glutenindhold. Denne type hvedemel giver dig saftige brød med sprød skorpe og masser af bid. Det høje indhold af gluten og den fine formaling øger melets evne til at optage vand og giver en smidig dej med en rigtig god hæveevne. Det er altså formalingen, der får den til at adskille sig fra almindeligt hvedemel.
Tipo 00 er god at anvende i forskellige typer italiensk bagværk fra pizza, foccacia og hjemmelavet pasta, men egner sig også godt til andre lyse brød, hvor du vil have god volumen og sprød skorpe.
Hvad er durummel?
En anden italiensk meltype er durumhvedemel. Det er en meltype, der er lavet på durumhvede, som giver en mere gylden farve og intens smag end andet hvedemel. Durumhvede har et endnu højere indhold af gluten end de klassiske hvedemelstyper. Derfor binder den også vand bedre end andre typer af hvedemel. Derfor er durummel rigtig god til de bløde deje og giver nogle gode resultater, når du bager ciabattabrød, pizza eller hjemmelavet pasta.
Hvad er Hvid Hvede?
Hvid hvede fuldkornsmel har samme lyse farve og er fintformalet som almindeligt hvedemel. Men det er en mel, der er rig på kostfibre og indeholder 98,5 % fuldkorn. Alle kornets skaldele er bevaret via en specielt udviklet formalingsteknik. Det betyder også, at du kan bage med hvid hvedemel stort set ligesom med almindeligt hvedemel, men du får bare meget mere af det gode og sunde fra fuldkorn med i dit bagværk.
Bager du med hvid hvede fuldkornsmel, vil dit brød få en lidt mørkere farve, men strukturen er næsten magen til, når du bager med almindeligt hvedemel.
Hvad er ølandshvedemel?
Ølandshvede er en gammel hvedesort, der stammer fra Øland i Sverige. Ølandshvedemel har en mørk farve og et højt indhold af gluten, der betyder, at melet har en lige så god hæveevne som almindeligt hvedemel. Melet har dog en mørk farve og en karakteristisk sødmefuld smag, der udvikler sig allerbedst under koldhævning. Vær opmærksom på, at melet suger lidt mere væske end almindeligt hvedemel.
Med ølandshvedemel får du den karakteristiske søde smag og det mørke, rustikke look i dit bagværk, som er mere populært end nogensinde før.
Hvad er speltmel?
Speltmel har en dejlig smag og en gylden farve, der giver dit brød et rustikt look. Sigtet speltmel har en god bageevne, der minder om almindeligt hvedemel, men ikke lige så højt et indhold af gluten. Det betyder, at din dej ikke skal æltes lige så meget som en dej med hvedemel. Speltmel suger også mere væske end andet hvedemel. Derfor kan du godt kan erstatte hvedemel med speltmel i en opskrift, men du skal holde mere af speltmelet tilbage. Fuldkornsspeltmel er fintformalet, usigtet spelt med 100% fuldkorn, og er derfor bedst at blande med andre mere bagestærke meltyper for det bedste resultat.
Hvad er forskellen på almindelig hvedemel og fuldkornsmel?
Måske har du også været i tvivl om, hvad forskellen egentlig er på almindeligt, fintmalet hvedemel og fuldkornsmel. Almindeligt hvedemel har en bedre bageevne end fuldkornsmel. Grunden til dette er det, vi kalder: Udmalingsgraden. Det betyder, hvor stor en del af kornet, der er med i melet.
Almindeligt hvedemel har en udmalingsgrad på omkring 70%. Det betyder, at man sorterer de yderste skaldele og den inderste kim fra, når vi maler melet. Melet bliver derfor lyst i udseendet, og det har nemmere ved at hæve og suge væske. Derfor siger man, at hvedemel har en god hæveevne.
Fuldkornsmel har derimod en udmalingsgrad på 100%, hvilket betyder, at hele kornet er med i melet. De ekstra skaldele betyder, at du får et bagværk med flere kostfibre, mere smag og en mørkere farve. De ekstra skaldele betyder dog også, at der er mere tyngde i din dej, og den får derfor ikke en ligeså god hæveevne.
Hvad er fuldkornshvedemel?
Fuldkornshvedemel er en grov hvedemel, hvor alle skaldele og kim er bevaret i melet. Når du bager med fuldkorn, tilføjer du mere smag og flere kostfibre til dit bagværk, mens det også giver brødet struktur. Fuldkornshvedemel har til gengæld ikke en god hæveevne, og det er derfor nødvendigt at blande med en anden type hvedemel, der kan give dit bagværk volumen. Du kan derfor også nemt skifte fuldkornshvedemel ud med en anden type fuldkornsmel.
For at bevare fugten i fuldkornsbrød, kan du bruge syrnede mejeriprodukter i din dej, hvilket også gør din dej mere elastisk.
Hvad er hvedemel med fuldkorn?
Hvedemel med fuldkorn er modsat fuldkornshvedemel bagekraftigt. Hvedemel med fuldkorn består nemlig af en almindelige bagestærk hvedemel iblandet 25% fuldkornsmel. Du får derfor en en hvedemel med god hæveevne, som du kender det fra almindeligt hvedemel, og samme milde smag – men altså også langt flere kostfibre end en ren hvedemel. Det betyder, at du kan bruge det på samme måde og i de samme opskrifter som klassisk hvedemel og samtidig få ekstra kostfibre.
Grahamsmel
Grahamsmel består af fint formalede hvedekerner, der giver masser af smag og kostfibre til det færdigbagte resultat. I grahamsmel er det hele kornet, der er formalet, og alle hvedens naturlige bestanddele bevares i modsætning til almindeligt hvedemel, hvor skaldele og kim er sigtet fra.
Grahamsmel adskiller sig fra fuldkornshvedemel ved formalingen. Den fine formaling gør nemlig, at grahamsmel syner mindre grov end fuldkornshvedemel, men fuldkornsmængden er den samme – 100% – og begge meltyper har godt af at blive blandet med andre mere bagekraftige hvedemel for at sikre luftige boller eller brød.
Bageglæde til dig
Få bageglæde direkte i din inbox ved at tilmelde dig Valsemøllens nyhedsbrev her:
