Sådan gør du
Dagen før:
- Kom vand, mælk, gær og sukker i en skål og rør til gæren er opløst.
- Kom mel og salt i og ælt dejen sammen. Det gøres nemmeste i hånden. Dejen behøver ikke at være æltet helt til færdigudviklet glutenstruktur. Så fem minutter æltning på bordet er nok. Den skal være samlet og rar at arbejde med.
- Lav den til en rektangel, pak den ind i husholdningsfilm (ikke for stramt, da dejen skal have plads til at hæve) og kom den på køl natten over.
Smør gøres klar:
- Tag en pakke smør ud af køleskabet næste dag og lad den ligge i 20 minutter ved stuetemperatur.
- Pak smørret ud og læg smørret ovenpå et stykke bagepapir. Læg et andet stykke bagepapir ovenpå og bank smørret til en rektangel, der er cirka 1 cm høj, og kom smørret på køl.
- Tag dejen ud fra køl og slå den ned. Det betyder, at du trykker luften ud af dejen. Det gøres nemmeste med fingrene. Du skal ikke trykke dejen meget større – bare trykke den ned.
- Pak dejen ind igen og læg den på frys i 10 minutter.
Foldning af wienerbrødsdej:
- Tag dejen og smørret ud fra køl og rul den ud til et rektangel, der er lidt mere end dobbelt så stor som din smør-rektangel.
- Placer smørret i midten af dejen og fold hver side indover smørret. Pres dejen let sammen i samlingen og i enderne.
- Rul dejen ud til en lang rektangel igen, der er ca. 0,5 cm tyk. Skær enderne af, så de er lige, hvis det er nødvendigt.
- Fold dejen ved at folde 1/3 ind og derefter den sidste 1/3 indover hele dejen, også kaldet et brevfold. Roter dejen 90 grader og gentag samme proces. Vend dejen rundt, hvis fladen ned mod bordet er mere ujævn i enderne end den, der vender opad. Så lukker du mest muligt at smørret inde og efterlader ikke nogle åbne områder af dejen.
- Fold dejen indover sig selv i brevfold og pak den ind i husholdningsfilm. Læg dejen på køl i 30-60 minutter.
Remonce:
- Riv marcipanen og rør alle ingredienserne godt sammen med en gaffel.
Tebirkes:
- Tag dejen ud og drys den meget let med mel. Rul igen dejen ud til en rektangel på ca. 20 x 70 cm og ca. 4-5 mm tykkelse. Skær enderne og siderne af, så du har en lige rektangel.
- Smør dejen med remonce, men efterlad 2-2,5 cm fri i bunden og toppen af dejens lange side. Smør den frie dej let med vand og fold den nederst tredjedej af dejen ind over sig selv på den lange led. Fold den øverste del af dejen ned over og lad dejen overlappe sig selv med et par centimeter.
- Vend dejen rundt, så samlingen er ned ad på en evt. let meldrysset bordplade. Skær enderne af, så din dejstang er lige. Skær dejen ud i stykker på 4,5-5 cm. Kom dine tebirkes på en bageplade med bagepapir.
- Pak pladen med tebirkes ind i løst husholdningsfilm eller kom en pose omkring. Lad dem efterhæve cirka 2 timer ved stuetemperatur til dine tebirkes er luftige og lette.
- Tænd ovnen på 200 grader varmluft. Pisk ægget sammen med en gaffel og pensl dine tebirkes på toppen og drys med blå birkes. Bag dine tebirkes i cirka 15 minutter til gyldne.
- Afkøl på en rist og nyd.
Bagetip – sådan får du succes med din wienerdej:
Når en wienerdej skal rulles ud, så er det vigtigt, at dejen og smørret er køligt har nogenlunde samme konsistens. Laver du dejen aftenen før og lader den koldhæve, er du sikker på, at den har den rette temperatur. Smørret skal bankes, så det får den rette højde og konsistens. Størrelsen på din smør-rektangel bestemmer størrelsen på dejen, når den skal rulles ud første gang.
Arbejd forsigtigt, men konsekvent med din dej, når den rulles ud. Jo mere, du arbejder med den, jo lunere bliver den. Det er ikke optimalt. Med simple foldeteknikker opnår du de ønskede lag i din wienerdej. Lad dejen hvile og slappe af på køl undervejs, som angivet i opskriften – så er dejen langt nemmere at arbejde med. Oplever du, at dejen trækker sig sammen, når du vil rulle den ud, så skal dejen have lov til at slappe mere af på køl. Dejens glutenstruktur skal være afslappet før, at den kan rulles ud.
